團餐企業為何集體失語工地餐飲

“2017年全國食品安全宣傳周”于6月29日正式啟動。與以往人們更多聚焦知名餐廳、超市等經營場所的食品安全不同，今年建筑工地的食品安全成為政府、協會、媒體等各方關注的焦點。

中國每年有數以千計的建筑工地，建筑企業工人用餐無疑是個巨大市場。當前，中國團餐行業正進入黃金發展期，學校、醫院、工廠、公司等集體用餐單位成為團餐企業爭搶的目標，然而建筑企業工人用餐卻鮮少有人問津。團餐企業為何集體失語工地餐？北京建筑企業工人用餐現狀如何？解決工地餐飲食品安全問題的關鍵點在哪里？北京商報記者就此展開調查。

現狀：無照攤販充斥建筑工地

前不久，北京商報記者來到位于西城區文興西街的一處建筑工地。正值午休時間，在工地外的街道上能看到不少建筑工人坐在地上就餐。不遠處，有兩個流動攤點正在售賣午餐，人力三輪車搭載簡單的灶臺，售賣食品包括米飯炒菜、炒面等。當記者詢問商販是否有經營許可、衛生許可時，立刻遭到警惕地拒絕。現場工人則表示，游動攤販可能不夠干凈，但勝在實惠、快速。記者連日走訪本市多個建筑工地發現，這種流動攤販供餐的情況普遍存在。錢餐不分、設備不潔、餐品長時間暴露在常溫下等，都給食品安全帶來隱患。

工地是否提供了食堂？北京商報記者調查發現，由于工地吃飯的不便利性，大部分上規模的建筑工地都建有食堂，但很多時候，這些食堂有著詳細的分類，如項目部食堂、監理單位食堂、建設單位食堂以及勞務分包食堂等。民工所使用的一般為勞務分包食堂，這一塊食堂的設置存在不確定性。目前，無論是甲方還是施工方，都對這種勞務分包食堂沒有做出強制性要求，這就給大量無照流動攤販提供了市場空間。

一位不愿具名的施工企業從業者告訴北京商報記者，盡管勞務分包單位一般也會設置自己的食堂，但仍存在以飯費的形式發放給工人來取代食堂設置的情況。這種情況會提前商量好，如果沒有普遍要求設置食堂，那么勞務分包單位也就不會設置食堂。而建設單位通常不會管得太細，但建設單位一般會按照國家標準定額支付勞務費用，而勞務費里面本身也是包含勞務工人飯費的。這位從業者坦言，這筆錢發放下去后，勞務分包單位是否會建設食堂，或者是否將這筆飯費完全支付給農民工，就不得而知了，因為建設單位往往并不會去刻意監管。尤其是當雇主提供發放就餐補貼與統一就餐兩種選擇時，相當數量的勞工會選擇接受就餐補貼自行解決用餐。這就為建筑工地外的黑餐飲滋生提供了溫床。

調查：團餐企業集體失語工地餐

當前，中國團餐行業正進入快速發展期。根據中國烹飪協會最新發布的《2016年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》，2016年，團餐百強企業總營業收入、凈利潤、總資產三項指標增速均超過20%，其中營收更是較上年增長30%以上。在團餐市場擴張過程中，醫院、學校、機關、公司等集體用餐單位紛紛成為香餑餑，被各團餐企業爭搶。而建筑企業工人用餐卻似乎成了被團餐企業遺忘的角落。

事實上，中國每年有數百萬名建筑工人活躍在一個個建筑施工現場，即便按照人均10元的工作餐標準，工地餐飲也是個千萬級的巨大市場。那么，是什么原因導致團餐企業集體失語工地餐飲。

知名團餐企業健力源餐飲公司相關負責人在接受北京商報記者采訪時表示，由于建筑工地的特殊性，團餐企業在配餐時必須考慮運輸過程中的食品溫度及食品安全問題。另外，如果團餐企業進行駐點服務，建筑工地較簡陋的環境很難達到食藥監局對廚房加工間的環境要求，尤其是在廚房布局、環境影響評價、用水安全等方面，導致團餐企業很難控制其中的經營風險。

學生營養餐供應商、北京通泰餐飲有限公司副總經理肖呂宏也對北京商報記者表示，建筑工地市場確實廣闊，但對于團餐企業來說，這塊市場的風險也是顯而易見的。目前在建筑工地附近有著大量流動攤點，這些攤點的原材料常常難以確定來源。但團餐企業不同，所使用的原材料都有著較高標準，原材料成本遠高于這些攤販。團餐企業還有人力成本、運輸成本等，體現在餐食價格上就難與游動攤販形成價格優勢。另外，建筑工地的餐飲標準普遍較低，團餐企業不能為了迎合工地的需求而降低產品標準。最重要的是，建筑工地往往存在大量臨時性用工，供餐存在極大不穩定性。一旦輸送量過大沒人消化，出于食品安全考慮，團餐企業只能丟棄，造成浪費。

國際團餐巨頭索迪斯在與北京商報記者溝通時，也提及了建筑工地流動性大所帶來的制約。從索迪斯的經營內容來看，基本沒有工地餐飲這塊業務，更多是以駐扎在客戶的場地上為主。

對策：規范工地用餐重在問責

針對工地餐飲存在的問題，中國烹飪協會副會長馮恩援在接受北京商報記者采訪時表示，主體責任未落實就很難抓好建筑工地的餐飲。馮恩援認為，許多建筑工地、尤其是臨時性的建筑工地，之所以沒有將工人用餐這一塊重視起來，一方面是擔心存在一定的風險，畢竟餐飲是備受社會關注的部分；另一方面，當前并沒有針對性的強制規定，并且對于一些建筑工地的監督管理未真正落實。

馮恩援認為，消除建筑工地的食品安全隱患，團餐企業的介入應該是解決方案之一。當前國內團餐業務發展很快，但僅局限在機關單位、學校等場所，并沒有形成一套完善的社會臨時用餐服務機制，對于建筑工地的用餐業務，完全可以拓展起來。

另有業內人士指出，團餐企業具有規模優勢，也具有食品安全優勢，團餐企業與建筑工地進行合作，在保證食品安全的同時，也能為建筑工人提供有品質有營養的工作餐。可以說，建筑工地餐飲對于團餐企業而言是一片亟待開發的市場。

值得高興的是，建筑工地的食品安全問題已經引起了政府相關部門的重視。前不久，北京市食品藥品監督管理局和住建委聯合發文，對建筑工地食堂管理提出了更嚴格的要求。同時針對主體責任問題，北京市食藥監局相關負責人也向北京商報記者表示，個別建筑工地集中用餐食堂基礎設施比較簡陋，是食品安全事故易發、高發場所，建筑工地的施工項目負責人作為食品安全的第一責任人，必須高度重視食品安全管理工作，防控食物中毒事件發生。