霉變的食物能吃嗎？

食物長霉很正常

我們生活的環境中到處都是各種微生物，其中有一種就叫霉菌。

霉菌生命力非常強，能在不利的環境中長期潛伏。一旦環境變好了，立刻煥發青春，大肆繁殖。

霉菌生長的首要條件是潮濕，其次是養料，而這恰恰是多數食物都能提供的。

溫度對它也是有影響的，但霉菌的世界太多樣，從冰箱中的保鮮溫度到正常室溫，都有不同的霉菌可以生長。

你以為冬天食物就不發霉了嗎？

不……暖氣空調房不僅溫暖了你，也溫暖了各種霉菌。

幾乎可以這么說，食物長霉是正常的，不長霉才令人奇怪呢。

霉菌有好有壞

雖然都是霉菌，但不同霉菌和人類的關系也不一樣：

1. 友好的霉菌：產生各種酶來分解食物

這類霉菌對人類很友好，它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、奶酪等等美味。

2. 不友好的霉菌：產生細胞毒素

這細胞毒素可不是鬧著玩的。

花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃曲霉，它產生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌癥風險。

而水果上常出現的展青霉，會產生展青霉素，可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。

要強調的是，自然環境中的各種霉菌是混雜居住的。

因此，當某種食物發霉了，我們面對的可能是那些「友好霉菌」，也可能是「惡毒霉菌」，但最大的可能是好壞都有。

那么把發霉的部分去掉后，食物還能吃嗎？

答案是……

去掉發霉部分，不能避免危害

如果食物發霉了，很多人本著勤儉節約的原則，覺得全部扔掉怪可惜的，就把發霉的部分去掉，剩下的繼續吃。

但是這么做，不能避免霉菌的危害。

我們看到的發霉部分，其實是霉菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近，已經有許多肉眼看不見的霉菌了。

而且，霉菌產生的細胞毒素會在食物里擴散，擴散的范圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。

看不見發霉≠沒有霉菌~

那些未發霉的部分，可能存在許多你根本看不見的霉菌，你很難準確估計它們產生的毒素擴散范圍有多大。

所以對待發霉的食物，最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉！

高溫加熱能對付霉菌嗎？

不能。

一些小伙伴決不放棄「勤儉節約」的美德，覺得只要把「霉」削掉，再把食物高溫加熱，就可以去除毒素了。

但很抱歉，這是一廂情愿。

首先，削掉的「霉」只是表面成型的菌絲，食物內部的霉菌和此前產生的毒素是去不掉的。

其次，加熱可以殺死霉菌，但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。

比如前面提到的展青霉素，它可以存在于蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等各種水果和果汁中。

如果蘋果發了霉，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理毒素含量會降低，但無法完全消除。

總而言之，黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……這些正規的發酵食品，在沒過期之前，可以放心吃。

其他的普通食品，如果發霉了，還是直接扔了吧，實在沒必要為了它們冒健康風險。

遇到下面這些發霉食物請繞路

最常見中毒：霉變花生

黃曲霉毒素，是目前已知毒性最強的真菌毒素。它被世界衛生組織屬下的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質的毒性中名列第一。

黃曲霉毒素中毒主要損傷的是肝臟，也可以引起腎臟損傷。急性中毒的情況比較多見，表現為急性肝損傷。慢性中毒即中毒的時間長了，會出現肝纖維化、肝硬化甚至肝癌。

產生這種毒素的黃曲霉菌，喜歡生長在果仁和含油的種子內。此外，玉米、大米、大麥、小麥等糧食也容易有這種毒素。

從臨床接診到的病例來看，霉變花生引起的黃曲霉毒素中毒是最主要的。

辨別

花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，谷物表面上長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色，即表明霉變了。

甘薯

又稱紅薯、地瓜。如果儲藏不當，比如儲藏時間太久，或者儲存在過于潮濕的地方，紅薯會受到黑斑病菌的侵襲，發生霉變。而且，即便用水蒸、煮或火烤，也不能破壞其中的真菌毒素。

霉變甘薯中毒比較常見，這種霉變的甘薯，苦味道的，主要引起的是肝損傷。

霉變甘薯中毒的癥狀，大多在吃之后幾個小時內出現，主要是胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉，嚴重的可發生高熱、頭痛、氣喘、嘔血、神志不清、抽搐昏迷等癥狀，甚至死亡。

辨別

霉變甘薯表皮會呈現褐色、有黑色斑點或干癟多凹，薯心變硬、發苦。

霉變甘蔗

民諺道：“清明蔗，毒過蛇”。霉變甘蔗中毒主要會引起神經損傷，會使得神經髓鞘出現變性。這是比較難以恢復的神經損傷。

媒體曾有報道“吃霉變甘蔗中毒成植物人”。如果接觸的毒素量比較大，出現神經毒性以后，治療不及時或者中毒癥狀比較嚴重，恢復時間就比較慢。 比如會出現腦水腫，持續時間長了，可能會變成植物人。而且目前還沒有有效的治療方法。

辨別

霉變甘蔗外皮無光澤，質地較軟，瓤部顏色略深，呈淺棕色，有暗灰色斑點，聞起來有霉味或“酒糟”味。

常見的霉變食物

1.發霉蛋

遭到雨淋或受潮的雞蛋，蛋殼表面的保護膜會被洗掉，細菌侵入蛋內導致變質，蛋殼表面也會發霉，出現黑斑點，這種雞蛋要直接扔掉。

2.霉變的火腿

保藏期內的溫度、濕度過高，會使火腿表面發霉。

刮去表面發霉的一層，肉質呈現深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，有光澤，肉質結實而致密，有彈性，用手指壓能立即恢復，并有正常火腿所特有的香味。這樣的火腿還是能食用的。

但如果有酸敗味或哈喇味，就不能再食用了。

3.霉變的黃花菜

黃花菜又名金針菜，很容易發生霉變。

霉變過程一般是先發熱后發黏，產生酒味以至于發霉。發現黃花菜發熱發黏，如果及時攤開曬干，質量影響不大。

但如果曬干后菜色呈紅或黑色，水發后發軟、爛掉，就不能食用了。

4.長毛的饅頭

饅頭受到霉菌污染，會長出肉眼可以看到的“毛”。

有些人會將長毛的饅頭用水沖洗后繼續食用。這樣的確可以去掉大部分的霉菌，但只能去掉饅頭表皮的霉斑，深處的卻是洗不掉的。

而且，一般的烹飪加熱也不能全部殺死霉菌。

5.霉變的糕點

如果是含有油脂或果仁的糕點，在霉變的同時還會發生酸敗，有哈喇味。

跟饅頭一樣，僅挖去霉斑的糕點仍然存在毒素，不能再食用。

6.發霉的水果

水果開始腐爛的時候，各種微生物尤其是霉菌便大量繁殖并產生展青霉素等有毒物質。

這種毒素對人體有較強的危害，吃了會產生神經、呼吸和泌尿等系統的損害癥狀，使人神經麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，甚至具有致癌作用。

來源：四川食品藥品監管