餐廳承包管理必須要懂的五常法則

(一)　什么是五常法(5S)

在各機構里，五常法是用來維持品質環境的一種技術、是一種管理理念、是一種生活的哲學，是一種長期運用后出管理奇效的利刃。

五常法是優質管理的一種模式，在確保安全、效率、品質與減少故障方面發揮了簡易可行的顯而宜見的作用。

(一)廚房經理人管理的七大工作主題

1.廚房組織模式：廚房管理組織結構的計劃、建立、運行、定位，結構形態的確立等。

2.人力資源管理：招聘→試用→使用→培訓→激勵→生涯設計→發展→(退休、辭退)

3.財務管理：價格戰略、資本運作、成本控制等。

4.物流管理：固定物、流動物、可增物等。

5.生產管理：產品管理、設備況管理、生產流程管理、崗位管理等。

6.銷售管理：營銷方案策劃及論證、方案施實。

7.發展管理：戰略管理、信息管理等——眼光管理：有無國際視野，對國內外餐飲發展規律有無預見型，考慮上下政策、經濟環境及文化氛圍否。

常規范：立法守法(四常)

常規范就是連續地、反復不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確切而言，常規范活動還包括利用創意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅持規范化的條件以提高辦事效率。

規范化，包括立法和守法兩方面。無規矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是5S的起步。許多企業在學習5S后，進行清除、整理、清理后，就沒有下文了。主要原因是沒有發展一套明確的系統，以維持及長期實行前面三個階段的成果。例如制定視度管理規則，顯示機器故障，使機器或任何器材出現故障時，除了操作員，廠內的其它人也能夠覺察出來。為了讓每一個人知道在緊急時刻如何采取行動，應該準備一本詳細的規格書或使用手冊。

其方法是：

1、視覺管理

視覺管理作為一種有效的持續改進手段而格外注目。視覺管理已經廣泛應用在品質、安全以及對顧客的服務上。色彩管理近來也引起了人們極大的關注。色彩管理不僅創造出一些顏色代號，而且是為了創造出一個統一規范、輕松、愉快的工作環境。

2、透明度

常規范活動還應考慮的就是透明度。密封的空間永遠都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內存是什么東西以及它們的外觀狀態是好是壞。

3、視覺監察法

為了讓人看得見風機吹風的方向，許多地方都會在風扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監察法”。

4、故障地圖

當出現了問題時，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設備和其它的重要地點。地圖應掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。

5、量化

不斷地進行測量，量化其結果并對其結果進行統計分析，你就會發現工作當中的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。

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