職工食堂承包|明廚亮灶，把廚房搬到前廳

隨著餐飲企業(yè)的逐漸多樣化，很多職工食堂開始把后廚變?yōu)椤扒皬N”，把廚房幫到餐廳給消費(fèi)者更直接了當(dāng)觀看整個(gè)炒制過程。明檔廚房通過對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示拉近后廚與客人之間的距離，增強(qiáng)了用餐的氛圍，讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。鴻駿膳食職工食堂承包逐步實(shí)現(xiàn)后廚變明廚，我們更多考慮的是能夠讓消費(fèi)者放心在餐廳用餐，從食材到成品每一個(gè)步驟消費(fèi)者一目了然，同時(shí)濃郁的飯菜香味也能帶給顧客更好的食欲。

明廚應(yīng)該如何更能體現(xiàn)一家職工食堂承包公司的專業(yè)性，必須做到以下幾點(diǎn)：

1、環(huán)境衛(wèi)生：案臺(tái)干凈無油污，周圍無雜物。

2、餐具陳列：擺放整齊有序，沒有過分的臟污油垢。

3、菜品擺放：沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要?dú)馕讹h香。

4、燈光色調(diào)：要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點(diǎn)物上。

5、明檔人員：著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范。

明廚的設(shè)計(jì)和食材的擺放都要有嚴(yán)格的要求，消費(fèi)者進(jìn)店第一眼就能看到廚房，所以必須做好餐前的檢查擺放，保證消費(fèi)者進(jìn)店第一眼就能被案臺(tái)上的食材成品所吸引，從而達(dá)成銷售目的。

1)創(chuàng)造新鮮感和食欲感：?jiǎn)蝹€(gè)菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強(qiáng)點(diǎn)菜的欲望；用燈光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材、協(xié)調(diào)的燈光、特別的形狀、整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。

2)堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料：碼放整齊、層層疊加、聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

3)位置與次序符合認(rèn)知規(guī)律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價(jià)菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個(gè)明檔區(qū)的中間部份，以撐場(chǎng)面。

明廚的特點(diǎn)要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機(jī)等保鮮設(shè)備和材料應(yīng)充足供應(yīng)，單間類型的明廚應(yīng)該有獨(dú)立的空調(diào)。也就是說，做明廚，較好的硬件資源是前提保證。

還有一點(diǎn)值得注意，保鮮技術(shù)能不能降低明廚操作的高浪費(fèi)率，老板們?cè)谮A得更多客人前能不能撐過一段時(shí)間的高成本運(yùn)營(yíng)，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理技術(shù)。

此外，還要注意明廚設(shè)計(jì)不能一味追求展示多種產(chǎn)品，否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達(dá)不到突出展示的效果，還會(huì)導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本上升、服務(wù)品質(zhì)下降。

明廚并不是每個(gè)餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能發(fā)揮到最大，鴻駿膳食職工食堂承包理解了明廚背后的運(yùn)營(yíng)管理思路，把握顧客消費(fèi)心理，在當(dāng)下動(dòng)輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。